Ebbene si.
A Roma se metti le gambe sotto al tavolo a colazione rischi di non alzarti più fino a notte inoltrata. E’ una tradizione antica quella dei pasti pasquali nella Città Eterna che affonda le sue radici ben prima della cristianità e che ricalca soprattutto le tradizioni ebraiche che tanto hanno influito sulla cucina romana. Ma non solo. In questo particolare periodo dell’anno le influenze dei nuovi Romani, insediatisi nei secoli e provenienti da montagne e campagne, mostrano più che mai quanto le loro culture hanno influito su una cucina ugualmente povera ma con sapori senza pari. Il forestiero che ha la fortuna di essere ospite di una famiglia romana nel periodo della Pasqua spesso rimarrà stupito delle tradizioni culinarie legate a questa festività e, tra queste, spicca sicuramente la colazione pasquale.
La preparazione comincia qualche giorno prima, per non dire fin dal’inizio della Quaresima. E’ infatti ancora uso in molte famiglie, fin dal Mercoledì delle Ceneri, che i bambini mettano a germinare al buio semi di grano o di lenticchia che genereranno particolari cuscini di pallida vegetazione ricadente che andranno ad adornare, nelle chiese, l’allestimento dei “sepolcri” in ricordo della passione di Gesù. Quegli stessi vasi verranno poi riportati a casa per apparecchiare la tavola della colazione di Pasqua, in attesa della benedizione sacerdotale del cibo.
I piatti cucinati per la colazione – che è in realtà un vero e proprio pasto composto da un caotico, quanto appetitoso, guazzabuglio di cibi dolci e salati che non avrete modo di trovare sulla tavola romana in nessun altro giorno dell’anno – vedono iniziare la loro preparazione fin dal Giovedì o dal Venerdì precedente quando le “mater familias”, a Roma sono ancora loro a farla da padrone ai fornelli, cominciano a sbattere e a "sodà" le uova, ad infornare pizze di ogni sorta, allontanando senza pietà chiunque osi mettere piedi in cucina.
Ma cosa non mancherà mai sulla tavola della colazione pasquale a Roma?
Prima di tutto la tovaglia delle feste e il “servizio buono” – perché la festa è festa! - e poi tanto cibo, buono e colorato. Dal profumato "scuajo" di cioccolato (bevanda densa a base di latte in cui viene sciolto cioccolato fondente) alla frittata di carciofi, dalla pizza ricresciuta (che in realtà è una torta dolce a base di pasta di pane arricchita con burro, uova, uva passa e canditi) alla pizza di formaggio che accompagnerà le fette di un salume particolare, la corallina, dalla pizza sbattuta (ebbene si, a Roma le torte vengono chiamate sempre pizze, sia che siano dolci che salate) al vino rosso dei Castelli Romani e al caffè, dalle uova sode decorate dai bambini la notte della vigilia di Pasqua alla coratella d’abbacchio (agnello) con i carciofi.
Quest’ultimo piatto merita una menzione a parte. La cucina romana è tradizionalmente una cucina molto povera, basata su tutto quanto la nobiltà dei tempi andati scartava schizzinosamente. Ma lo sappiamo bene, i piatti della tradizione non sono di certo nati nelle cucine signorili bensì davanti ai focolari delle cucine popolari o nei fuochi dei campi, accanto alle mandrie al pascolo.
Così la coratella, parte di quel quinto-quarto riservato al volgo (ossia le interiora ed altre parti di scarto come testa, coda e zampe) mentre ai signori dell’epoca erano riservati i pregiati quattro quarti in cui vengono suddivisi gli animali macellati, non è altro che uno spezzatino composto da cuore, fegato, rognone (rene), polmone e animelle (una ghiandola presente solo negli animali giovani e posta al centro del petto). Qualcuno potrebbe storcere la bocca conoscendone gli ingredienti ma, credetemi, assaggiarla non vi ucciderà e sono quasi sicura che poi non vi fermerete al primo boccone. Del resto per un Romano de Roma la colazione di Pasqua non merita questo nome se al centro della tavola non c’è la coratella! A molti vegetariani (io tendo ad esserlo) so che non piacerà. Ma questa è storia, sono usi e costumi che non dobbiamo perdere, abbiate pietà di me...

RICETTA DELLA CORATELLA D’ABBACCHIO CON I CARCIOFI
Per quattro persone (due se sono Romani!)
Ingredienti, in ordine di apparizione:
• 3 carciofi cimaroli (il primo bocciolo centrale della pianta, tenero e dolce come solo una gemma di primavera può essere. Ci avete mai riflettuto che mangiando un carciofo vi state nutrendo di un fiore?)
• olio extra vergine di oliva
• 1 spicchio di aglio
• una coratella di agnello (ordinatela molto tempo prima ed acquistatela solamente se siete sicurissimi della sua freschezza)
• 1 cipolla media
• mezzo bicchiere di vino bianco
• sale
• pepe
• mentuccia romana

Procedimento
Pulite i carciofi e tagliateli in spicchi non troppo spessi. In una grande padella (possibilmente di ferro, sono in assoluto le migliori per una cucina sana ed appetitosa) mettete qualche cucchiaiata d’olio extra vergine di oliva ed uno spicchio d’aglio che farete rosolare per poi toglierlo. Unite i carciofi e fate rosolare anch’essi a fuoco vivace girandoli spesso con un cucchiaio di legno. Spegnete il fuoco quando i carciofi mantengono ancora un po’ di croccantezza quindi aggiungete il sale.
Tagliate a pezzi i diversi componenti della coratella (cuore, rognone, polmone, fegato e animelle) mantenendoli separati. In un’altra padella già calda mettete qualche cucchiaiata di olio e la cipolla tagliata molto sottile. Fatela imbiondire (quando diventa trasparente è pronta!) e della coratella aggiungete solo cuore e rognone. Fateli rosolare per qualche minuto e quindi aggiungete il polmone che avrà bisogno di qualche altro minuto di cottura. Per ultimi mettete in padella i pezzi di fegato e di animelle e fate rosolare per ancora due o tre minuti mescolando sempre con cura. A questo punto potete sfumare a fuoco vivacissimo con mezzo bicchiere di vino bianco secco fino a che non si sarà asciugato quindi salate e pepate.
Se intendete preparare la coratella prima del tempo fermatevi qui per riprendere la procedura come sotto descritta un quarto d’ora prima di servire.
Trasferite quindi la coratella nella padella dei carciofi, fate cuocere, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, ancora per qualche minuto a fuoco delicato quindi spengete e coprite con un coperchio lasciando riposare sui fornelli caldi (non fatela freddare!) per circa 5 minuti prima di servire in tavola. Se intendete traferire la coratella prima di portarla in tavola fatelo in contenitori preriscaldati e guarnite con qualche ciuffetto di mentuccia romana.
Sarà un successo.
Bbbona Pasqua!
Nonnina mi hai fatto venire fame, e questo è un male, perché tra colesterolo invadente glicemia sotto controllo e moderne inibizioni cancerogene la tua ricetta rappresenta un peccato mortale sanitario dopo 40 giorni di salutare digiuno. E ti confesso che mi è dolce peccare in questo pantano.
Ma mi hai anche fatto fare un tuffo nel passato, e questo è un bene, perché mi hai richiamato dei riti, quelli che – come diceva il Piccolo principe - “servono a prepararti il cuore”, e questo è molto bello. Quindi e comunque grazie.
Queste cose possono venire solo da una Nonna che, come “materfamilias”, sa come tenere unito il suo gruppo vitale dandogli senso e contenuto. Nella tua marginalità di servizio che riunisce le gambe “sotto il tavolo” sei grande e colpisci nel segno da navigato regista.
Mi è molto piaciuto anche il tuo richiamo storico. E’ vero, abbiamo delle radici, quelle che ci danno una identità e la certezza di far parte di qualcosa che non si ferma solo a noi e che ha un cuore che pompa in modo silenzioso e nascosto ma inesorabile. Radici che troppo spesso dimentichiamo o addirittura che rifiutiamo considerandole una zavorra del passato da buttare a mare senza ripensamenti per correre liberi da vincoli e dipendenze verso un nuovo che non sappiamo identificare e che in definitiva ci lascia soli e senza riti, quindi senza più un cuore da preparare (un po’ come nelle separazioni coniugali, da quello che leggo in questo sito).
La sfilza di ingredienti e procedure che hai descritto per me ha questo sapore (da “sapere” = essere impregano di). L’avermelo fatto gustare in questa ricorrenza è un merito non indifferente che ti devo con gratitudine riconoscere. …. mi fai quasi sentire penultimo, mi hai alzato di un gradino, per lasciare il mio posto agli “insipidi” (quelli che sono impregnati di niente).
Mi avete fatto venire una gran nostalgia....
Amministratrice del Club-50plus
Simona, anche solo a leggere questo tuo bel post, mi sono sentita ingrassata di cinque chili.
Evviva i riti, le tradizioni. E sono soprattutto le donne che, da sempre, portando avanti questi riti anche a costo di stancarsi molto, hanno contribuito e contribuiscono a mantenere vivo il calore gentile del fuoco degli affetti e la magia delle tradizioni, che sono gli importanti fili che ci tengono uniti al passato.

Una società che vuol sempre più tralasciare queste cose e guarda solo al cosiddetto progresso è una società che ha perso l’anima, che ha perso il senso di essere una comunità, e che, continuando in questa direzione, è destinata ad essere sempre più composta da un insieme di individui che tendono a vivere allo sbando.
Che bontà!!! :P
Io sono originaria dell'Irpinia. La cucina tipica risente dell'influenza della zona del napoletano......vi lascio solo immaginare che ingrasso per le ricorrenze!
Uno dei dolci tipici pasquali è la pigna pasquale avellinese , un dolce tipico irpino che si prepara in occasione della festività cattolica. Si tratta di un ciambellone decorato con glassa di zucchero e diavoletti colorati.

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Torte salate che mi ricordano la mia infanzia: Pizza ‘Chiena Napoletana (Pizza Ripiena Napoletana)

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